La birra senza glutine, nuova frontiera della cucina celiaca

BRESCIA (17 dic 2012, ore 15.37) – La birra senza glutine è stata la protagonista indiscussa del Gluten Free Expo di Brescia, prima fiera europea dedicata all'alimentazione senza glutine. Gli stand di Green's e F&G, che facevano assaggiare le loro birre artigianali prive di glutine, sono stati piuttosto affolati per tutti e quattro i giorni. Ma è stato soprattutto il convegno "Il glutine nella birra" a fare una grande chiarezza sul tema. Alfonso Del Forno (nella foto), esperto degustatore di birra, dopo che un anno fa ha scoperto di essere celiaco ha deciso di dedicarsi alla ricerca sulla birra artigianale di qualità senza glutine. Il primo passo è stato l'avviamento di una ricerca indipendente condotta insieme a Conal-Icq, i cui risultati sono stati presentati stamattina.

«La birra senza glutine è una grande novità nel campo alimentare – ha spiegato Del Forno – e si scontra con una legislazione italiana limitante: nel nostro paese, infatti, si può definire "birra" solo la bevanda composta da almeno il 60% di malto d'orzo. Le aziende che vogliono produrre birra senza glutine sono dunque costrette a deglutinizzare il malto d'orzo, un processo più costoso e complesso. L'alternativa è utilizzare altri cereali naturalmente privi di glutine, come il grano saraceno, ma il prodotto risultante non potrà essere commercializzato con la definizione di birra. Si tratta di una regola tutta italiana, e parecchio bizzarra poiché in altri paesi la birra può essere prodotta anche con altri cereali. Anzi, negli Stati Uniti produrre birra senza glutine è un'abitudine, una pratica riconosciuta e classificata tra le varietà di questa bevanda».

Nel nostro paese è invece il lavoro di Del Forno a puntare alla diffusione di una diversa cultura della birra, che includa produzioni alternative all'utilizzo del malto d'orzo, ma mantenendo la qualità che contraddistingue la maggior parte delle birre artigianali. La ricerca condotta da Del Forno insieme a Conal-Icq rappresenta il primo passo: «Il nostro laboratorio – ha spiegato Paolo Volponi di Conal – in maniera indipendente ha analizzato 110 birre commercializzate in Italia, sia industriali che artigianali, arrivando a classificare alcuni tipi di produzione (come Lager, Pilsner, Ale belga) come favorevoli a un più basso contenuto di glutine, in quanto riducono la quantità di questa sostanza a meno di 20 milligrammi per chilo. Il fatto interessante è che questi tipi di birra, pur non contenendo glutine, non sono stati pensati dal produttore come tali». Durante la presentazione non sono stati fatti nomi di marchi; questo non tanto per evitare di pubblicizzarli, bensì perché i test sono stati effettuati su singoli lotti, perciò la prudenza dei ricercatori ha consigliato di non rappresentare un certo marchio di birra come "senza glutine" col rischio di dare un'informazione distorsiva. Tuttavia, durante la fiera "Pianeta birra" di Rimini, Del Forno e i ricercatori di Conal-Icq presenteranno i risultati in maniera più dettagliata. Per il momento, ai celiaci basti sapere che qualcuno sta lavorando per permettere anche a loro di bere ottime birre senza accusare disturbi gastrointestinali.