Dalle arance arriva una nuova farina senza glutine

In Irlanda un team di ricercatori è partito dagli scarti delle spremute per ottenere un prodotto a basso costo e gustoso per i celiaci

Pubblicato il 19/03/2013
Dalle arance arriva una nuova farina senza glutine

Gli scarti delle arance sono un ottimo prodotto per preparare cibo adatto agli intolleranti al glutine. Lo afferma una ricerca conclusa recentemente in Irlanda da un gruppo di ricercatori del Teagasc Food Research Centre e dell'Università di Cork, che ha studiato un metodo per convertire la polpa di arancia avanzata dalla preparazione di spremute in una farina che permette di realizzare pane senza glutine. In questo modo, gli ingenti scarti che ogni giorno buttiamo via quando ci prepariamo una dolce spremuta possono assumere una nuova vita, e soprattutto favorire l'alimentazione dei celiaci.

La polpa di arancia, infatti, è ricca di fibre (che compongono più del 40% del frutto) e molto povera di grassi (meno del 2%), ed essendo naturalmente priva di glutine, è possibile riutilizzare tutte quelle parti rifiutate come scarto (tra semi, polpa avanzata e buccia si parla di circa un terzo del frutto) e sfruttare le sostanze bioattive e le fibre per essere adoperate nella preparazione di cibo destinato agli intolleranti al glutine.

Se molti prodotti gluten free presenti oggi sul mercato sono troppo carichi di calorie e poco gustosi, ma soprattutto molto costosi, l'utilizzo degli scarti delle arance per produrre una farina senza glutine con cui realizzare pane e altri prodotti si prospetta come una soluzione molto conveniente, a basso costo e piacevole al palato.

L'unico problema è la difficoltà del processo, come spiega Eimar Gallagher del Teagasc Food Research Center nella presentazione della sua ricerca (vedi fonte originale, in lingua inglese): «Sviluppare formulazioni prive di glutine può essere complicato, perché la proteina che normalmente tiene insieme il cibo, cioè il glutine, deve essere assente»

Per giungere al risultato, i ricercatori del Teagasc hanno hanno calcolato il livello ideale di farina di arance, acqua e tempo di lievitazione necessari per realizzare una perfetta pagnotta senza glutine, e valutando gli effetti di diverse combinazioni dei tre fattori su parametri quali il volume della pagnotta, la struttura delle briciole, il colore della mollica, la microstruttura del pane e le proprietà nutrizionali e organolettiche.

Il pane realizzato con il metodo ottimale è stato successivamente sottoposto al giudizio di un comitato di esperti che si è espresso sul sapore, la consistenza e le caratteristiche generali del prodotto. E il verdetto è stato molto positivo: «La farina ricavata dalla polpa di arance – conclude Gallagher – ha dimostrato di essere un ingrediente utile ed economico per migliorare le proprietà nutrizionali e il sapore del pane senza glutine, e ha tutte le carte in regola per essere utilizzato anche in prodotti non destinati ai celiaci».

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