Celiachia e contaminazione, occhio alle etichette

Attenzione alle etichette alimentari e alla contaminazione in cucina. Questi i due argomenti del convegno sulla celiachia organizzato questa mattina dall’Associazione italiana celiachia – Alto Adige al Nutrisan di Bolzano, il salone dedicato alle intolleranze alimentari che si conclude quest’oggi. Un incontro che è iniziato divulgano qualche numero: 600 mila i celiaci in Italia, di cui 150 mila diagnosticati; 10% il preoccupante incremento su base annua; notevole l’aumento di aziende che stanno producendo sempre più alimenti senza glutine, allargando positivamente il mercato.

Di celiachia ed etichette alimentari ha parlato la biologa nutrizionista Anna Bezzeccheri: «L’unica dicitura sicura per il celiaco è “senza glutine” – ha ricordato la dottoressa – poiché, come indica il regolamento UE 1169/2011, si può scrivere in etichetta solo se la quantità è inferiore ai 20 ppm. Altre diciture come “senza frumento”, “naturalmente privo di glutine”, “adatto a persone intolleranti al glutine” invece non sono valide e non assicurano la mancanza di contaminazione. Il problema principale sta infatti in quegli alimenti a rischio che, pur non contenendo ingredienti con glutine, potrebbero non essere idonei per i celiaci in quanto entrano a contatto col glutine in fase di produzione».

«Quando controllate le etichette – ha aggiunto la Bezzeccheri – fate anche attenzione alla qualità dell’alimento: purtroppo la mancanza di glutine diminuisce le caratteristiche organolettiche dei cibi, e l’industria, per compensare questo aspetto, li riempie di zuccheri, grassi, collanti e stabilizzanti. Si tratta di una minaccia che ci spaventa e contro la quale stiamo combattendo. In attesa che la sensibilizzazione sull’argomento aumenti, ricordate un semplice elemento: più la lista degli ingredienti è corta, più il prodotto senza glutine è di qualità. E fate attenzione agli specchietti per le allodole: le aggiunte di vitamine e sali minerali, bene indicate su alcune merendine, sono elementi superflui. Bisogna sempre privilegiare i prodotti di elevata qualità sensoriale, nutrizionale e igienico-sanitaria. Le aggiunte di altri elementi non servono: li possiamo già trovare nella frutta e nella verdura».

La relazione della dottoressa Bezzeccheri ha anche chiarito l’imminente obbligo, per i ristoranti, di riportare tutti gli allergeni nei loro menu: «Dal 13 dicembre sarà obbligatorio indicare, per ogni pietanza sulla carta, la presenza o meno dei 14 principali allergeni alimentari. Se questo sarà un vantaggio per gli intolleranti ai crostacei o alla frutta a guscio, per i celiaci sarà invece motivo di confusione: il regolamento, infatti, non tiene conto del fattore contaminazione, e dunque sapere che un piatto non contiene glutine non darà la certezza di essere idoneo per un celiaco».

Più nello specifico della contaminazione in cucina è entrato Vincenzo Grippa, cuoco specializzato in ristorazione senza glutine, che ha decantato le virtù del congelamento degli alimenti: «Per un ristorante è molto utile – ha detto Grippa – preparare la mattina, con la cucina pulita, una buona quantità di pietanze senza glutine, conservarle sottovuoto e metterle in un congelatore dedicato. Quando arriverà un cliente celiaco, sarà sufficiente estrarre il prodotto e cuocerlo in una pentola dedicata, per garantire un alimento fresco e sicuro». Una pratica che, più in piccolo, può essere seguita anche da famiglie con bimbi celiaci: dedicare una giornata alla cucina di sei pizze senza glutine e riporle nel congelatore, in una vaschetta apposita, per tirarle fuori al momento del bisogno.

«Purtroppo c’è molta disinformazione sulla celiachia – ha constatato Grippa – e occorre sensibilizzare i titolari di alberghi e ristoranti, anche mettendo loro un po’ di paura sui gravi rischi che corre un celiaco a causa della contaminazione. Ricordando che, per quante accortezze si possono utilizzare in cucina, anche il cameriere dovrà fare la sua parte, servendo la pietanza senza glutine separatamente e senza toccarla».

Al pubblico che gli ha chiesto come fare a essere sicuri in un locale non certificato che afferma di cucinare per celiaci, Grippa ha suggerito di non tempestare il responsabile con mille domande scrupolose, ma di porne una sola, semplice e rispettosa: «Qui fate cucina senza glutine?». La sicurezza della risposta aiuterà a capire se ci si può fidare o meno.

Qui di seguito, il servizio video sul convegno "Celiachia: la contaminazione in cucina" con gli interventi dei due relatori.